З історії заборонених делікатесів

Сьогодні ці продукти навряд чи вдасться знайти на полицях російських магазинів. Проте, така їжа існує, і гурмани прагнуть скористатися будь-якою можливістю, щоб покуштувати заповітні страви.

Diletant.media публікує добірку цікавих фактів з історії хамона, сирів з цвіллю, фуа-гра, прошутто і карпаччо.

Хамон

1. М'ясні соління були популярні на Середземномор'ї ще дві тисячі років тому. Відомо, що хамон був в раціоні стародавніх римлян. З II століття до нашої ери збереглися письмові рекомендації по виготовленню такого м'яса, забою худоби і соління. Уже в ті часи особливою славою користувався хамон з іспанських територій, про нього в своєму листуванні згадували багато відомих діячів Стародавнього Риму. Порівняно маленькі витрати на виготовлення і тривалий термін зберігання кінцевого продукту зробили хамон практично незамінним продуктом особливо в військових походах.


забій свині

2. Письмові джерела, починаючи з XIV століття, свідчать, що хамон був помітною частиною іспанської побутової культури. Пізніше спогади про нього з'явилися в художній літературі. Зокрема, про достоїнства і якостях хамона йдеться в знаменитому романі Мігеля Сервантеса «Хитромудрий ідальго Дон Кіхот Ламанчський», в комедіях Лопе де Вега, а також у багатьох інших творах менш відомих іспанських авторів.

Кажуть, що хамон допоміг Колумбу доплисти до берегів Нового Світу

3. Існує думка, що саме невибагливий до умов зберігання хамон допоміг Христофору Колумбу таки доплисти до берегів Нового Світу.

Сири з пліснявою

1. Імператор Карл Великий, який відкрив для себе сир брі в 774 році, назвав його «одним з найбільш вишуканих страв». Брі (яке, до речі кажучи, одним з найдавніших сирів світу) вважався найкращим подарунком серед графів і королів. Так, Бланка Наваррська, графиня Шампанська, мала звичай посилати брі в якості подарунка королю Філіпу Августу. Його так і називають - «сир королів».


Виготовлення сиру, XIV століття

2. Сир рокфор, за легендою, «винайшов» молодий пастух. Він пас отару овець недалеко від села Рокфор і в хвилину відпочинку (кажуть, в печері) зібрався пообідати шматком чорного хліба з овечим сиром. А повз тієї печери йшла за своїми якимось справах красива юна діва. Молодий пастух залишив свій сніданок і побіг за нею. Скільки він був відсутній і чому, історія замовчує, але коли повернувся в ту печеру, виявив, що сир покрився блакитною цвіллю. Однак ж голод його нікуди не пропав, а навіть за час відсутності посилився, і він цей сир з'їв. І здивувався прекрасного смаку! Так світова кулінарія збагатилася сиром рокфор.

Великими любителями брі були королева Марго і Генріх IV

3. Історія явища світу сиру камамбер не менше романтична, ніж історія з пастухом і сиром рокфор. Рецепт приготування камамберу з незапам'ятних часів знали монахи, але приховували від голодних народів, а потім нібито один з них відкрив його дівчині Марі Арель за те, що вона врятувала його від смерті під час Французької революції. Так це було чи ні, але в 1928 році на площі міста Вімутье вдячні любителі камамберу урочисто відкрили пам'ятник Марі Арель і своїй коханій сиру.

До речі, пліснявий сир здатний підсилювати в людині творчі нахили. Одного разу Сальвадор Далі, покуштувавши на вечерю камамбера, подивився на свою незакінчену картину і побачив «текучі годинник». Так було написано «Сталість пам'яті». Цей факт викладено в мемуарах майстра.

прошутто

1. Італійська назва «prosciutto» походить від фрази на Пармском діалекті «pàr-sùt», в перекладі «здається сухим». Інша версія стверджує, що назва походить від латинського «perex suctum», що означає «висушений». І дійсно, при виготовленні шинки використовують сіль, яка вбирає зайву вологу з м'яса.


За традиційним рецептом в прошутто додають тільки сіль

2. Історія прошутто йде ще з римських часів. Римляни славилися своїм умінням зберігати разделанное м'ясо. А одна з легенд говорить, що «батьком» найвідомішого прошутто - пармской шинки став Ганнібал: під час тріумфальної зустрічі полководця в Пармі місцеві жителі вирішили пригостити його шинкою, засоленої в дерев'яних бочках.

За переказами, пармскую шинку одного разу оцінив по достоїнству сам Ганнібал

3. Перші письмові свідчення про торгівлю прошутто в Пармі і Тоскані датуються XIII століттям. При цьому примітно, що згідно з цими документами свиней забивали тільки між Днем всіх святих і карнавалами. Як не дивно, але це традиція протрималася аж до початку 1970-х років, після чого тимчасові рамки були зміщені, і «свинок» почали забивати за тиждень до Різдва.

Фуа Гра

1. Відповідно до енциклопедисту і історику Роже каратіна, у багатьох античних цивілізаціях було поширене гадання на потрухах: птах приносилася в жертву божеству, потім передбачалося майбутнє. Після ритуалу найбільш «благородними» шматочками ласували вже прості смертні. Як окрему страву фуа-гра народилося в Єгипті більше 4000 років тому: цікавим єгиптянам так подобалася печінку, що вони вистежували качок з метою з'ясувати, як вони стають такими смачними. Виявилося, що птахи перед перельотом їли стільки, що вага деяких збільшувався в півтора рази. Єгиптяни поступово одомашнили диких птахів і стали відгодовувати їх для столу фараона, що несуть багато фресках (зокрема, в некрополях Саккари).


Єгипетська фреска із зображенням примусового відгодівлі гусей

2. Славу делікатесу фуа-гра набула в 1778 році в Ельзасі. Тоді маркіз де контадо, маршал Франції і правитель Страсбурга, сказав своєму молодому кухареві Жану-П'єру Клозе легендарну фразу: «Сьогодні я хочу пригостити гостей справжньою французькою кухнею». І молода людина придумав власний рецепт: він приготував гусячу печінку в салі і нафарширував нею тісто.

«Коли блюдо внесли в зал, розмови відразу замовкли, і на обличчях у всіх присутніх висловилися бажання, екстаз і радість», - писав очевидець цієї події Брійя-Саварен, великий кулінарний естет тієї епохи. Клоз відразу отримав замовлення на нову порцію делікатесу, який був відправлений до палацу Людовика XVI.

Славу делікатесу фуа-гра набула в 1778 році в Ельзасі

3. У 1784 році Жан-П'єр Клоз покинув маркіза, одружившись на вдові кондитера. Він відразу почав популяризувати своє вишукану страву. Одного разу воно дійшло до володінь Нікола Франсуа Дуана, кулінара парламенту Бордо. Той додав в печінку «чорну перлину» - чорний трюфель з Перигора. Так оформилася остаточна формула класичного фуа-гра - «паштет з гусячої печінки по-Страсбурзького в перигорский трюфелі».

карпаччо

1. Карпаччо - одне з небагатьох творів кулінарного мистецтва, про походження якого не ведеться суперечок. Блюдо було вперше приготовлено в венеціанському закладі «Harry's Bar» в 1950 році.


карпаччо Чіпріані

Одного разу в бар зайшла італійська графиня Амалія Нані Моченіго, яка була в той вечір надзвичайно сумна. Виявилося, лікарі суворо заборонили їй є термічно оброблене м'ясо, а без улюблених м'ясних закусок життя було для неї не миле. Джузеппе Чіпріані, будучи не тільки привітним господарем «Harry's Bar», а й справжнім професіоналом в області кулінарії, пішов на кухню і почав творити.

Вихід із здавалося б безвихідної ситуації був знайдений - м'ясо вирішено було подавати сирим. Раніше так ніхто не робив, принаймні, в тому вигляді, в якому придумав Чіпріані. У холодильнику ресторатор знайшов свіже, трохи підморожене м'ясо, яке він вирішив нарізати тонкими, злегка просвічує скибочками, а після полити соусом. Першою заправкою до карпаччо служила суміш з лимонного соку, молока, домашнього майонезу та хрону. Рецепт того самого соусу нащадки Джузеппе Чіпріані, який створив згодом цілу корпорацію кулінарного бізнесу, дбайливо зберігають донині.

Вперше карпаччо було приготовлено в «Harry's Bar» в 1950 році

Одержаний результат графині сподобався, слава про незвичайну блюді з сирого м'яса рознеслася спочатку по всій Венеції, потім по Італії, а після - по всьому світу.

2. Цікава історія пов'язана з походженням назви страви. Вважається, що це звучне італійське слово, а точніше прізвище відомого художника-венеціанця, спало на думку рестораторові і графині практично одночасно. Сидячи перед вікном, з якого відкривався вид на воду і багряний захід, графиня раптом згадала про нещодавній виставці живописця епохи Ренесансу Вітторе Карпаччо. Яскраво-червоний колір страви, политого світло-молочним соусом, чимось нагадав їй полотна художника, який писав в схожих тонах. Так карпаччо і отримало свою назву.

Дивіться відео: Скарби нації. Україна. Повернення своєї історії - Фільм третій (Липень 2019).