Риба моєї мрії

Риби на Русі завжди було багато. Дуже багато. Просування російських Схід і в дельту Волги зробило доступність найрізноманітнішої риби просто немислимою в поданні будь-якого європейця того часу. Коштувала найдорожча риба ще в XVI-XVII ст. дешевше хліба.
У тому ж Домострої вражає різноманітність перерахованих там видів риби і способів засолу: стерляді жівопросольние, осетрина просольная, лящі ропні, стерляді звислі, осетрина косячная, белужіна вітряна в розсолі, сиги в розсолі під Звара, стерляді бочечние, схаб білуги, Тегла осетрові. Diletant.media згадав російські рибні страви і делікатеси, що стали легендарними.
вуха
Вуха є одним з найдавніших страв російської кухні. Однак спочатку нею називали будь-який суп. І тільки з XV століття вуха все частіше готується з риби, і в кінці XVII - початку XVIII століття назва «вуха» закріплюється виключно за рибним блюдом.

Традиційна вуха є прозорим, кілька терпкий, концентрований відвар з риби. Сьогодні існує безліч варіантів приготування, в залежності від сортів риби, додаткових інгредієнтів і традицій конкретного регіону.

Спочатку юшкою називався будь-який суп

Окремим типом вважають рибальську юшку, яка не має певної технології і рецепта. Підбір риби залежить від улову, та й овочі в ній рідко використовуються через брак. Зрозуміло, що така вуха готується на багатті, що надає певний аромат страви. Нерідко додають горілку, причому від чарки до половини пляшки.
строганина
У XVI столітті сіль перестає бути на Русі привізною розкішшю. Саме тоді почали у великих кількостях солити рибу і з'явилися традиційні рибні продукти, в тому числі і строганина - свіжозаморожена риба (в основному сигових порід: нельма, муксун, чир, севернийомуль і ін.) Або м'ясо.


Це одне з основних страв північній кухні, воно подається до столу в сирому замороженому вигляді. Нарізається стружкою, краще невеликими порціями, щоб уникнути передчасного розморожування. Для смаку строганину їдять з «Маканіна» - сіллю, перемішаної з меленим чорним перцем в співвідношенні 1: 1.
ікра
Трохи є продуктів, які сьогодні ще асоціюються виключно з розкішшю і дорожнечею. Проте, ікрі чорної це поки вдається. Червона ж ікра давно склала з себе вінець закуски для багатих - під Новий Рік вона знайдеться на столі у кожної сім'ї з достатком навіть дуже середнім.
У давнину ікру за делікатес не рахували. На Русі рибалки та мисливці стали їсти ікру з 4 століття нашої ери. Завдяки здатності наситити на тривалий час, ікру сушили і брали з собою, коли попереду був далекий шлях. На півночі були племена, які взагалі не знали хліба - замість нього вони використовували ікру.


Царям ікру стали подавати з часів Івана Грозного. Тоді чорну ікру варили в молоці маку або оцті. Простим людям чорна ікра теж цілком була по кишені. Навіть середняки могли купувати її діжками. Делікатесом в ті часи вважали зовсім не чорну, а бурштинову ікру щуки. Червону ж ікру на Русі довго взагалі не знали. Тільки коли було розпочато вивчення і заселення Далекого Сходу і Сибіру, ​​стали добувати і лососевих риб, а відповідно і їх червону ікру.

Царям ікру подають з часів Івана IV - після приєднання Астрахані

Ікра в Європі стала цінуватися завдяки російським емігрантам, які ностальгуючи за колишнього життя, розповідали про розмах російських застіль. У Олександра Бенуа в книзі «Мої спогади» можна знайти фразу «скибочки божественної серветковий ікри». Це був самий звичайний в той час рецепт, коли червону ікру рясно солили, а потім віджимати в серветці так, що можна було розрізати її як сир. Таким чином, символом аристократичної розкоші стали шампанське, трюфелі, устриці і російська ікра.

Ікра в Європі стала цінуватися завдяки російським емігрантам

В СРСР чорної ікри прості люди і в очі не бачили, та й червону дістати було непросто. Тоді і склався стереотип, що ікра - це делікатес для вищого суспільства.
"Оселедець під шубою"
Популярність цей салат придбав в 1970-х, хоча підуман був задовго до цього. Вважається, що рецепт запозичений російською кухнею з єврейської. Однак є й інша версія походження страви, згідно з якою його придумав якийсь купець Анастас богомилами, господар мережі популярних московських столових і трактирів. У революційний час відвідувачі його закладів частенько напивалися, починали ревно сперечатися про долю Батьківщини і, природно, билися. Щоб знизити градус атмосфери, богомилами нібито придумав салат, який був одночасно ситної закускою і символом народного об'єднання.


Вперше «Оселедець під шубою» була подана напередодні 1919 го Нового року. Головним інгредієнтом салату стала оселедець - улюблені ласощі пролетарів, яку Анастас доповнив селянськими цибулею, картоплею і морквою, ну, а зверху, як криваво-червоним пролетарським прапором, вкрив шаром тертого буряка.
Назва салати богомилами дав наступне: «шовінізм і Занепаду - Бойкот і Анафема» (або, за тодішньою революційної моді користуватися всілякими абревіатурами, просто Ш. У. Б. А.).
Салат мімоза"
Ще одна легенда радянської кулінарії - салат «Мімоза». На столах він з'явився в 1970-х і дуже швидко став частим гостем на столах, навіть перевершив «Олів'є» та «Оселедець під шубою». Запорукою популярності став не тільки смак - блюдо, що називається, «тане в роті». Але і те, що інгредієнти - рибні консерви, цибуля, яйця і майонез - можна було знайти навіть в умовах дефіциту продуктів.


Достовірно невідомо, хто придумав «Мімозу». А свою назву салат отримав за зовнішню схожість з яскравими жовтими квітками.

Дивіться відео: Рыба моей мечты (Вересень 2019).